Pasta chi Sardi (Pasta con Sardinas)

Lo fascinante de la Cocina Siciliana es que cada receta tiene un halo misterioso, reminsicencias de tiempos ancestrales que dan cuenta de la impronta que dejaron los antiguos Conquistadores (Arabes, Griegos, Romanos, Franceses, Españoles) sobre la cultura culinaria de la Isla.

Esta receta en particular parece tener sus origines en la primera expedición del General Arabe Eufemio que, viéndose en la dificultad de conquistar este escarpado territorio con unas tropas debilitadas por el hambre, encargó a su Cocinero dar de comer a los soldados. El Cocinero, muy habilmente, juntó los ingredientes que le resultaron más fácil de conseguir (Pasta, Sardinas, Hinojo Salvaje y Piñones). Se dice que la receta fue luego perfeccionada por Griegos y Romanos que añadieron otros ingredientes como Azafrán, Uvas Pasas, Almendras y Pan Rallado.

En mi familia, este ha sido siempre un plato para ocasiones importantes, mi madre comenzaba a prepararlo temprano por la mañana, para tener el tiempo que la preparación se asentara y terminarla en horno obteniendo un aspecto similar al de una Lasaña.

Receta:

  • 1500g de Sardinas Frescas (Limpias y sin espina)
  • 1 Cebolla Blanca
  • 1 Diente de Ajo
  • 1 Frasco de Anchoas en Aceite (si son en Aceite Oliva mejor…)
  • 1 Kg de Hinojo Salvaje
  • 1 Cda de Piñones
  • 2 Cdas de Uvas Pasas
  • 1 Cda de Azafrán
  • 600g de “Bucatini” o “Maccheroncini” (Penne Rigate pueden valer también, lo importante es que sea una pasta capaz de impregnarse y contener el sabor del condimento)
  • Pan Rallado
  • Almendras picadas
  • Aceite de Oliva
  • Sal y Pimienta al gusto

Preparación:

Picar la cebolla finamente y sofreír en aceite de oliva hasta que comience a dorar. Formar una pasta presionando las anchoas con un tenedor y agregar al sofrito de cebollas. Escaldar el hinojo (del que conservaremos algunas hojas para la decoración del plato) y picarlo finamente para también agregarlo al sofrito (Conservar el agua de cocción para después cocinar la pasta). A este punto, integrar las pasas y los piñones y cocinar a fuego bajo por unos 10 min para que cada elemento suelte todo su sabor. Es el momento de agregar las sardinas frescas troceadas, salpimentar y dejar cocinar por otros 10 minutos. Podemos aprovechar este tiempo para dorar (no mucho si se quiere terminar la preparación en el horno) unas 10 cdas. de Pan Rallado en una sartén antiaderente a la que incorporaremos las almendras trituradas y un chorro de Aceite de Oliva. Aprovechar también para llevar a ebullición el agua de los hinojos, disolver el azafrán en el agua hirviendo y cocinar la pasta según las indicaciones del empaque, teniendo en consideración que si se quiere terminar en el horno es importante dejarla al dente.

Terminada la cocción integrar la pasta con el condimento y:

Opción 1: Emplatar espolvoreando con el pan rallado y decorar con las hojas del hinojo

Opción 2: Transferir el todo a una bandeja de horno, previamente engrasada. Esparcir el pan rallado tostado y llevar al horno precalentado a 180º C y cocinar unos 5 a 10 min, siempre evitando que el pan rallado se pase de tostado porque nos dejaría un sabor amargo desagradable. Cortar como si fuese una Lasaña y emplatar.

Espero vuestros comentarios ….

Buen provecho!!!

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Pesto Trapanese (o Pasta cull’Agghia)

Esta receta tiene su origen en la Provincia siciliana de Trapani, de donde soy oriundo. La base, es una salsa fría a base de tomates, albahaca, almendras y mucho, mucho ajo, completando con queso Pecorino.  El Plato está reconocido por el Ministerio de Politcas Agricolas, Alimentarias y Forestales como Tradicional de la Región Siciliana.

Cuenta la leyenda, que su nacimiento se debe a los primeros sicilianos que emigraron al norte de Italia a trabajar y vieron sus paladares seducidos por el Pesto Genovés. De regreso a la Isla decidieron darle un toque mediterráneo a la receta, cambiando los costosos piñones por almendras y agregando tomates que son abundantes, sobre todo en verano.

Ingredientes: (Para 4 personas)

  • 6 Tomates maduros
  • 50g de Almendras peladas
  • 15/20 hojas de Albahaca fresca (depende el tamaño de las hojas)
  • 3/4 dientes de Ajo (Mi padre y mis tíos suelen usar una cabeza o más…)
  • Aceite de Oliva Extra Virgen
  • Sal y Pimienta al gusto
  • Queso Pecorino (rallado) al gusto
  • 350/400g de Pasta (pueden ser Macarrones o Bucatinis, depende del gusto)

Procedimiento:

En un mortero machacar las almendras peladas y picadas hasta que obtener literalmente una papilla y reservar. Siempre usando el mortero, majar los dientes de ajo con una pizca de sal y las hojas de albahaca fesca, al tiempo que se va agregando el aceite de oliva hasta lograr una pasta de consistencia cremosa a la que uniremos la “papilla” de almendras. Se termina la salsa añadiendo los tomates triturados y alguna cucharada de aceite para emulsionar el todo.

Mientras la Salsa reposa, cocinar la pasta siguiendo las instrucciones del empaque, una vez cocida y escurrida, agregar el Pesto Trapanese y mezclar el todo, añadiendo un par de cucharadas de Pecorino rallado. Servir y disfrutar

PD: Mi abuelo siempre decía que el truco para evitar el aliento a ajo es que tu pareja también lo coma 😀

Buen Provecho!

 PD2: Si os gusta esta receta podeis votarla en fans de la cocina de Caprabo a partir del 27 de Julio

Caponata (o Caponatina)

Tomada del blog “The Verbal Cook” http://verbalcook.com/?p=23

La Caponata (o Caponatina, como se le conoce en mi pueblo de Salemi TP ) es un plato típico de la Gastronomía Siciliana.

Consiste en la integración de vegetales previamente fritos (con la presencia preponderante de la berenjena), con una Salsa Agridulce a base de Tomate, Apio, Cebolla, Aceitunas y Alcaparras. Existen numerosas variantes, por lo que que podemos encontrar al menos 37 recetas “Clásicas” en todo la geografía insular.

Difundida por todo el Mar Mediterraneo, la Caponata es considerada hoy en día una guarnición o en algunos casos sirve como aperitivo, aunque en sus orígenes constituía un plato único que se acompañaba con un buen pan.

Etimológicamente, parece que el nombre deriva de “Capone” nombre con el que en algunas partes de Sicilia se designa a la “Lampuga” un pez de carne codiciada, pero que resulta bastante seca, por lo que en las mesas de la Aristocracia del siglo XVIII se servía con la salsa Agridulce que terminó por convertirse en Caponata. El Pueblo que no podía darse el lujo de comprar tan costoso pescado, terminó por sustituir el fruto marino por las más económicas Berenjenas, y es esta la receta que ha llegado a nuestros días. Otras corrientes indican que el origen del termino proviene de “Capuone” nombre que se le daba a las Tabernas que frecuentaban los marineros.

(Traducción libre de la definición de Caponata de  http://it.wikipedia.org/ )

Receta:

  • 1Kg de Berenjenas de Piel Oscura
  • 400g de Tomates Maduros
  • 500g de Apio
  • 2 cdas. De Aceite de Oliva
  • 1 cda de Concentrado de Tomate
  • 100g Aceitunas Verdes
  • 50g de Alcaparras
  • 1 cda de piñones tostados
  • 1 cda de Azucar
  • 1 Vaso de Vinagre de Vino de buena calidad
  • Aceite de Freir
  • Sal gruesa (para la berenjena)
  • Sal y pimienta al gusto (para la salsa)

 Procedimiento

Cortar las berenjenas en trozos gruesos y parejos, sin pelar. Disponer los trozos en un escurridor de pasta, espolvorear con sal gruesa y colocar encima un plato, adjuntar un peso (p.e 1 lata de tomate frito) y dejar drenar por al menos una hora. Mientras, lavar el Apio asegurándose de retirar filamentos y fibras, para posteriormente cortar troncos de medio centímetro. Pelar los tomates, retirar las semillas y cortar en cubos pequeños. Cortar las aceitunas    a la mitad, longitudinalmente. Calentar en una sartén las dos cucharadas de aceite, para luego agregar los tomates y el concentrado de tomate, dejar cocinar a fuego medio, y sin tapar, por aprox. 10 minutos. Salpimentar, agregar el Apio, las aceitunas, los piñones y las alcaparras, que habremos pasado previamente por agua para retirar el exceso de Sal. Diluir el Azúcar en el vaso de Vinagre y agregar a la Salsa, y dejar cocinar por otros 10 minutos.

Por otro lado, pasar los trozos de berenjena por agua, eliminar el exceso de agua con un paño o papel absorbente. Freír en abundante aceite, hasta que doren y dejar escurrir en papel absorbente. Unir los trozos de berenjena a la Salsa y dejar integrar algunos minutos con el fuego al mínimo.

PD: Mi madre suele disponer la mezcla resultante en frascos de vidrios previamente esterilizados como si de mermelada se tratara, para luego guardar en un lugar fresco y apartado de la Luz. Esta conserva puede ser la solución perfecta para una cena de ultima hora: unas tostadas de pan + caponata + queso curado  (un Provolone sería ideal) y, por supuesto, un buen Vino.