Por qué nadie tiene las gónadas de abrir un buen restaurante y mantenerlo?

Antes que nada quisiera disculparme si a algunos el título resulta un poco rudo y, sobre todo, por apartarme del concepto de este blog que es el de aportar recetas que estén al alcance de todos.

Este post nace de una pregunta del @HijoeLigia que retuiteara mi amiga @mdivagando “Aquí nadie tiene las bolas de montar un restaurante que sirva y perdure en el tiempo. Una lágrima…” Una pregunta que quedó retumbando en mi cabeza como la primera vez que escuché el gangnam style.

Casi de inmediato me vi tentado a responder, pero 140 se me hicieron pocos, por lo que decidí aprovechar este mi espacio.

Habiendo trabajado en restaurantes, de ambos lados del Oceano Atlantico, en mi humilde opinión en un 99% de las veces no se trata de una falta de gónadas, de hormonas o de ganas en general. Muchos restaurantes llevan el fracaso imbuido en su concepción, otros fracasan por mala gestión y algunos otros por factores externos.

Hoy en día muchos restaurantes nacen de una reunión de amigos donde, entre cerveza y cerveza, deciden juntar las cuatro lochas (duros) que tienen y montar un Restaurante, total “vender comida es un negocio que no tiene perdidas…” Pero, al ponerlo en práctica se dan cuenta que es una tarea titánica, que requiere de capital, trabajo y sacrificio que no todos están dispuestos a aportar.

Siempre hablando de concepción, se suelen cometer errores como pretender tener a un Chef galardonado de la talla de Ferran Adrià al mando de los fogones y que hasta el Pinche (lavaplatos) tenga una licenciatura en Hostelería. El asunto es que, ni Ferrán Adrià estarìa dispuesto a llevar una cocina por mil euros al mes, ni un pequeño Restaurante que comienza puede permitirse pagar el sueldo al que aspira un reconocido Chef para encargarse de la cocina.

Otro error, es el tipo de cocina que se va a ofrecer, desde los más imaginativos que deciden ofrecer platos “Del Este de Laponia, porque aquí de eso no hay” sin haber hecho un estudio de mercado, sin siquiera saber si en el barrio vive algún Laponés que extrañe la comida de su tierra. Pasando por armar una carta donde inexplicablemente se juntan Nachos con Guacamole, Pizza Napolitana y Sushi.

También he visto situaciones donde los empresarios son flamantes egresados de alguna prestigiosa escuela de cocina, donde al parecer (digo al parecer porque, aunque si he tomado cursos sueltos en algunas de estas escuelas, no he cursado la carrera) se lleva a la gente a pensar que se gradúan de “Chef” (II.− Personne qui est à la tête de quelque chose. A.− Personne qui tient le premier rang.) cosa que en cambio es una cualidad que se adquiere, es como si un recién egresado de una facultad de ingeniería dijera “me acabo de graduar de Director de Proyectos”. Todo lo anterior, en muchos casos, convierte el espíritu emprendedor de unos compañeros de clase, en una lucha de egos, que termina por truncar el sueño cocinado a fuego lento en las aulas de un Instituto Culinario.

Para no aburrir tanto a la audiencia, dejaré hasta aquí esta entrega, para después en otras abundar sobre las otras razones.

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