Cómo sustituir la Mantequilla por Aceite en las recetas de Repostería

En esta onda de intentar comer de forma más saludable, me he llevado no pocos fiascos intentando sustituir ingredientes, sobretodo a la hora de sustituir la Mantequilla por Aceite. Lo peor fue intentar hacer una masa tipo brioche que “escupía” aceite cada vez que intentaba manipularla. 

A mi rescate llegó este post del Blog Giallo Zafferano, que explica en forma sencilla cómo sustituir la Mantequilla por Aceite (de semillas o de oliva) sin morir en el intento.

María nos explica que la proporción optima de sustitución matequilla-aceite es de 80%, es decir 10 a 8 o, dicho de otra manera, cada 100 g de mantequilla se pueden sustituir perfectamente con 80 g de aceite.

Dicho así puede sonar complicado, pero créanme que no lo es. Existe una fórmula matemática que nos ayudará a calcular la proporción exacta, dependiendo de la receta:

Cantidad de Mantequilla requerida por la Receta * 80/100

Por ejemplo: si la receta establece que hacen falta 150 g de mantequilla y queréis sustituirla por aceite, hay que multiplicar 150*80/100,  lo que os dará un resultado de 120 g de aceite en sustitución de 150 g de mantequilla.

Si se quiere ser perfeccionistas, habrá también que tomar en cuenta que la tasa de hidratación de la mantequilla es diferente a la del aceite, básicamente porque la Mantequilla contiene, aproximadamente, un 20% de agua mientras que el Aceite apenas roza un 1%. Por lo que habría que ajustar la proporción de líquidos (agua, leche, nata, huevos, etc.) añadiendo unos 18 g de líquido por cada 100 g de Mantequilla previstos por la receta original.

Si no queréis romperos mucho la sesera, la tabla* a continuación contiene las sustituciones para las proporciones más habituales de Mantequilla encontrada en las diferentes recetas:

tabella-conversione-burro-olio.jpg

Espero que os sea de tanta utilidad como a mi.

* Burro = Mantequilla / Olio = Aceite

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